Estudio de caso de lavavajillas comercial: 12.000 comidas aéreas al día

Una cocina de catering aéreo lava bandejas, contenedores de comidas calientes, cubertería y cristalería para vuelos que salen a hora fija. La cocina necesitaba manejar 12.000 comidas al día en un solo turno, con cada bastidor rastreable a una temperatura de enjuague registrada. Proporcionamos una línea de transportador con una etapa de prelavado dedicada, una sección de enjuague final dimensionada para el requisito de auditoría y una unidad de recuperación de calor para mantener el agua caliente dentro del presupuesto.

Resumen del proyecto

El problema: Lavado de bandejas y platos en la misma cola

El catering aéreo no es un restaurante. Los utensilios son un conjunto fijo de componentes de bandejas que llegan en lotes retenidos programados según los horarios de salida, y la cocina no acepta colas al final de las líneas de preparación de vuelos. Dos características lo hicieron más difícil que una cocina de hotel o campus.

La primera fue la mezcla. Bandejas, contenedores de comidas calientes, cubertería y cristalería necesitan manejo diferente, y la cocina no quería dos máquinas, porque eso significa dos equipos de mano de obra, dos sistemas de suministro de productos químicos y dos lugares donde perder un bastidor.

La segunda fue el registro. Debido a que el catering es una operación controlada, la cocina debe demostrar que el enjuague final alcanzó su temperatura y se mantuvo durante el tiempo suficiente para cada ciclo que se ejecutó. Una máquina que solo lava bien no es suficiente; la evidencia debe existir y ser reproducible. Las cocinas en esta situación tratan el lavado de utensilios como un punto de control en su sistema de seguridad alimentaria, lo mismo que se establece en nuestras notas sobre lavado de utensilios conforme a HACCP.

También había un límite en el agua caliente. La capacidad de la caldera de la instalación ya estaba comprometida, por lo que la máquina tenía que ser eficiente para ser aceptable.

Por qué elegimos una línea de transportador sobre máquinas bajo mesada, de paso y por lotes

Unidades bajo mesada. Excluidas. La capacidad por unidad es demasiado baja, y comprar suficientes multiplicaría los puntos de mano de obra y dosificación de productos químicos.

Máquinas de paso. Excluidas. Son adecuadas para cocinas donde los bastidores se manejan uno por uno por un operador. En este volumen, el operador se convierte en la restricción.

Lavadoras de cajas por lotes. Excluidas. Son excelentes para cajas y artículos pesados pero no proporcionan el flujo continuo que necesitan las bandejas.

Línea de transportador con recuperación de calor. Seleccionada. Una máquina maneja todo el conjunto de utensilios, la sección de enjuague cumple el requisito de auditoría, y la recuperación de calor reduce la demanda de agua caliente hasta dentro de la capacidad residual de la caldera.

El lavavajillas comercial que construimos

La línea comienza con una etapa de prelavado que elimina la mayor parte de la suciedad alimentaria de las bandejas antes de que entren al lavado principal. Eliminar la suciedad temprano mantiene el tanque de lavado más limpio por más tiempo y evita que la grasa pesada llegue a la sección de enjuague.

El tanque de lavado y la sección de enjuague son de acero inoxidable 316, mientras que el marco y los paneles externos son de 304. Esta combinación se eligió porque el tanque contiene agua caliente y productos químicos durante todo el turno. La sección de enjuague final está dimensionada para que cada bastidor pase el tiempo suficiente bajo ella para cumplir el requisito de mantenimiento de la cocina, y la temperatura de enjuague se registra automáticamente por ciclo.

La unidad de recuperación de calor captura el calor del escape y precalienta el agua entrante, lo que permitió a la cocina especificar una máquina de este tamaño sin actualizar la caldera. Proporcionamos el conjunto de bastidores para adaptarse a las dimensiones de las bandejas de la cocina, además de las bombas de dosificación de productos químicos. La recuperación de calor es la diferencia entre especificar esta línea y reconstruir la sala de máquinas, y el mismo principio aparece en nuestra gama de lavavajillas con recuperación de calor.

Instalación: Cómo se desarrolló el trabajo

La línea se ensambló en su posición durante doce días mientras el lavado de utensilios existente seguía funcionando.

Los servicios fueron el elemento controlador. El drenaje, los suministros de productos químicos, el suministro de agua y la conexión del escape tuvieron que llegar a la huella de la máquina sin cruzar una ruta de caminata en la cocina. Luego, la puesta en marcha se realizó con los tipos de bandejas reales en el orden en que llegan desde las líneas de preparación de vuelos.

La capacitación del personal cubrió los patrones de carga tanto como el panel de control, porque la forma en que se espacian los bastidores en la correa decide el rendimiento más que la velocidad de la correa.

Pruebas y control de calidad

Cada máquina se prueba antes del envío, con el transportador, bombas, dosificación y sección de enjuague probados y registrados. En el sitio, el propio equipo de calidad de la cocina realizó un turno completo de bandejas de producción para confirmar que el registro se generaba correctamente para cada ciclo.

La temperatura de enjuague se verificó con una sonda calibrada en cada ajuste de velocidad, y la traza registrada se comparó con las lecturas manuales. Una comprobación separada confirmó que la unidad de recuperación de calor mantuvo la temperatura de agua entrante que se especificó.

Resultados: Lo que muestran los números

Ahora la cocina maneja 12.000 comidas al día en un solo turno. Un flujo de tres etapas lleva todo el conjunto de utensilios a través de una sola máquina, por lo que los bastidores ya no forman colas entre diferentes equipos, y el registro de enjuague se produce sin que nadie escriba nada.

El consumo de agua caliente se mantuvo dentro de la capacidad de la caldera existente, que fue la condición para la aprobación del proyecto. La cocina también reporta menos mano de obra en las líneas de bandejas, porque un transportador reemplazó lo que habrían sido varias máquinas y varios puntos de carga.

Qué significa este caso para tu proyecto

El lavado de utensilios de alto volumen se decide por el flujo, no solo por la calidad del lavado. Una vez que el conjunto de utensilios, la ventana de pico y el requisito de enjuague están fijados, el tamaño de la máquina y los servicios se derivan de cálculos aritméticos.

Si estás planeando una cocina central, una instalación de catering o una cocina hospitalaria, envíanos los tipos de bandejas, el volumen pico y el requisito de enjuague. Nuestro equipo dimensionará la línea, los materiales del tanque y la unidad de recuperación de calor, luego cotizará y enviará. También puedes revisar nuestras opciones de transportador antes de que el diseño se congele, o hablar con nuestro equipo de proyectos sobre los requisitos que aplican a tu mercado.