Estudio de caso de lavavajillas comercial: 9.000 comidas al día

Un campus universitario tenía una cantina central con cuatro máquinas de bajo mostrador y once empleados en el lavado. En cada pico de comidas, la cola de acumulación llegaba más allá de la devolución de bandejas, y el stock limpio se agotaba antes de la última sesión. Liangji suministró un lavavajillas comercial que funcionaba como una sola línea de paso. La mano de obra de lavado se redujo a seis personas, y el stock limpio dejó de ser el límite para la cantidad de estudiantes que el comedor podía atender.

Resumen del proyecto

El problema: Un pico que dura dos horas y media

El catering de campus es un negocio de picos. La cocina puede estar abierta todo el día, pero casi todo el trabajo se concentra en dos ventanas de aproximadamente dos horas y media cada una. Todo lo relacionado con el lavado debe dimensionarse para ese pico, no para el total diario.

La antigua disposición utilizaba cuatro máquinas de bajo mostrador colocadas cerca de la devolución de bandejas. Cada máquina es capaz por sí sola, pero compartían un cuello de botella: el operador carga un bastidor, cierra la campana o la puerta, espera, descarga y vuelve a empezar. Cuatro máquinas significaban cuatro personas de pie mientras el ciclo se ejecutaba.

Siguieron dos consecuencias. La vajilla limpia se agotaba antes de la última sesión, por lo que el personal lavaba cuencos a mano en un fregadero que nunca fue diseñado para ese volumen. Y el uso de agua y productos químicos aumentaba con el número de máquinas en lugar de con la cantidad de artículos lavados, porque cada unidad calienta su propio tanque y cada apertura de puerta pierde calor.

Por qué elegimos una línea de transportador en lugar de más unidades de bajo mostrador

Había tres opciones sobre la mesa.

Agregar dos máquinas de bajo mostrador más. Excluida. Repite el mismo cuello de botella seis veces, necesita seis conjuntos de tanques y calefacción, y aún depende de un operador de pie en cada máquina. El problema del pico sigue sin resolver.

Una máquina de transportador de bastidores. Considerada y luego descartada. Es un paso real adelante respecto a las unidades de bajo mostrador, pero la disposición del campus coloca la devolución de bandejas y el estante limpio en lados opuestos de un pasillo, por lo que los bastidores aún se moverían manualmente entre los dos.

Una línea de transportador de túnel con recuperación de calor. Seleccionada. La vajilla pasa una vez, en una dirección, en un solo transportador, por lo que el rendimiento se determina por la velocidad de la cinta en lugar del ritmo de una persona. La unidad de recuperación de calor extrae la energía del escape y el agua residual y la devuelve al agua de enjuague entrante, lo que es importante en una cocina que opera dos picos calientes al día.

El lavavajillas comercial que construimos

La máquina es una unidad automática de transportador Long Dragon construida alrededor de los tamaños de bandejas y cuencos propios de la cantina. Esa es la primera cosa que comprobamos en cualquier proyecto, porque una línea es tan rápida como el artículo más ancho que tiene que pasar por ella.

La sección de lavado funciona sobre un tanque dedicado, la sección de enjuague utiliza agua calentada con energía recuperada, y la sección de secado está dimensionada para que la vajilla salga lo suficientemente cálida y seca como para apilarse directamente en el estante limpio. Los brazos de lavado son removibles sin herramientas, lo que hace que la limpieza diaria al final del turno sea práctica para un equipo que ya está cansado.

Construimos estas unidades en nuestra base de Zhangzhou Jiaomei, una instalación de producción de 10.000 m² con gestión de calidad ISO 9001 y más de 100 patentes en toda la gama. El sitio también estaba evaluando el costo de energía, por lo que propusimos la variante de lavavajillas de recuperación de calor que recupera la energía del enjuague en lugar de desecharlas.

Instalación: Cómo se desarrolló el trabajo

La puesta en marcha se planificó alrededor de los horarios de apertura de la cantina, porque una cantina de campus no puede cerrar durante una semana. La demolición, el trabajo en el suelo y los nuevos servicios se realizaron durante un receso escolar, y la línea se posicionó, niveló y conectó en cinco días.

Los días restantes se dedicaron a adaptar la máquina a la cocina en lugar de lo contrario. Ajustamos la velocidad de la cinta con bandejas reales, modificamos la temperatura y el tiempo de enjuague, y luego realizamos tres simulaciones completas de servicio con la vajilla propia del cliente.

Debido a que se trata de una máquina de un solo paso, el trabajo es una secuencia en lugar de una tarea. Una persona carga en la entrada y otra retira la vajilla limpia en la salida.

Pruebas y control de calidad

En el sitio medimos las temperaturas de lavado y enjuague en el tanque y en la superficie de la vajilla, comprobamos la presión del enjuague final y confirmamos el resultado de secado en las bandejas que se apilan más profundamente, porque esos son los artículos que salen húmedos.

Luego realizamos tres simulaciones consecutivas de pico con una carga completa de vajilla usada. La vajilla limpia de cada corrida se inspeccionó en busca de residuos de alimentos y marcas de agua, y se registró el recuento de artículos limpios por hora en comparación con la calificación de la máquina. Las propias revisiones de higiene del local se repitieron el mismo día, para que el operador pudiera comparar la nueva línea con el método antiguo en su propia documentación.

Resultados: Lo que muestran los números

Una línea ahora lava la vajilla para 9.000 comidas al día. El equipo de lavado es de seis personas en lugar de once, y el stock limpio ya no se agota durante la última sesión, que era la queja original.

El consumo de agua disminuyó aproximadamente un 40 por ciento, porque cuatro tanques separados fueron reemplazados por una línea que reutiliza el agua de enjuague a través del circuito de recuperación de calor. La electricidad por artículo también disminuyó, ya que gran parte del calor del enjuague ahora proviene de la máquina en lugar de la caldera. El operador ha agregado desde entonces una segunda ventana de servicio en el mismo comedor.

Qué significa este caso para tu proyecto

El volumen de pico, no el volumen diario, dimensiona un lavavajillas comercial. Mide tus 30 minutos más ocupados, cuenta las piezas que deben pasar en esa ventana, y deja que la máquina elimine el ritmo del operador del ecuación.

Construimos máquinas de transportador, de paso, de bajo mostrador y de recuperación de calor para cantinas, hoteles, hospitales y cocinas centrales, y las construimos alrededor de tus bandejas. Envíanos tus recuentos de pico y un dibujo del área de lavado, y ver cómo se configuró nuestro sistema de lavavajillas de transportador comercial en otros lugares, o contacta la fábrica para un diseño y una cotización.